Nico tiene un boliche con tres barras y unas ochocientas personas los sábados. Nos escribió después de una noche con mucha diferencia de caja:
Toda la vida trabajé con fichas: el público compra en una caja y canjea en la barra. Ahora la gente quiere pagar con QR en la barra misma y estoy pensando en sacar las fichas. ¿Qué conviene? ¿Fichas o cobro directo en la barra?
Es la discusión clásica del rubro y no tiene una única respuesta. Pero sí se puede ordenar: cada sistema tiene su punto fuerte y su punto débil, y el que te conviene depende de dónde está hoy tu problema.
Cómo funciona cada uno
Con fichas, la plata entra en un solo lugar: la caja central. La barra no toca dinero: recibe fichas y entrega tragos. Al final de la noche, el dinero se cuenta en la caja y las fichas se cuentan en la barra.
Con cobro directo, cada barra cobra lo que sirve: efectivo, QR, tarjeta. No hay fichas; cada barra es una caja.
A favor y en contra de las fichas
A favor:
- El barman no toca plata. Eso elimina una buena parte de las tentaciones y de los errores de vuelto en la barra.
- La barra es más rápida: recibe la ficha y sirve, sin cobrar ni esperar un QR.
- La plata está concentrada en una o dos cajas, más fáciles de controlar.
En contra:
- Dos filas en lugar de una: primero la caja y después la barra. En las horas pico, la fila de la caja se vuelve el cuello de botella.
- Fichas que se falsifican o se reciclan. Si son genéricas, alguien puede traer de afuera o una ficha canjeada vuelve a la caja.
- Fichas que no se canjean. Para vos es plata adelantada, pero para el cliente es plata perdida, y genera quejas.
- Hay que contar fichas. Y el conteo de fichas en la barra contra lo que vendió la caja es otro control que alguien tiene que hacer bien.
A favor y en contra del cobro directo
A favor:
- Una sola fila. El público pide y paga en el mismo lugar.
- Se cobra como paga la gente hoy: QR, tarjeta, transferencia.
- Sabés qué vendió cada barra, producto por producto.
En contra:
- El barman maneja plata. Si cobra en efectivo, aparecen los riesgos clásicos: trago no cargado, vuelto "equivocado", venta anulada después de cobrar.
- Cada barra necesita su caja, con su equipo y su cierre.
- Puede ser más lento si el cobro con QR tarda o falla la señal.
Cómo elegir
- Si tu problema es la plata que se escapa en las barras, las fichas ayudan, o un cobro directo con muy buen control (una persona que cobra y otra que sirve en cada barra).
- Si tu problema son las filas, el cobro directo suele ganar, sobre todo si buena parte del público paga con QR o tarjeta.
- Si tenés una sola barra chica, las fichas suelen ser más trabajo que beneficio.
Muchos boliches terminan en un punto medio: cobro directo en cada barra, con un cajero que solo cobra y barmans que solo sirven. La plata queda en manos de una persona por barra, y la barra es igual de rápida.
Si cobrás directo, el control que no puede faltar
- Cada barra con su caja, su apertura y su cierre. Nada de una caja compartida por tres barras.
- Nada se sirve sin estar cobrado. El trago se prepara cuando el cobro está hecho.
- Anular una venta, solo el encargado. Y que quede registrado.
- Cada medio de pago registrado como es. El QR como QR, el efectivo como efectivo.
- Comparar la bebida que salió contra lo vendido, por barra. Es la forma de ver si una barra rinde menos que las otras. Lo contamos en se me va bebida y no sé dónde.
Nico no sacó las fichas de golpe: probó cobro directo en una de las tres barras durante un mes, con un cajero aparte, y comparó números.
Cómo es con BarraTouch
BarraTouch está pensado para el cobro directo en cada barra: desde el plan Pro, cada barra es una caja con su apertura, su arqueo y su cierre, y todas cobran a la vez. Tiene un modo "bajar y cobrar" para cobrar cada consumición en el momento, sin abrir mesa, y cobra en efectivo, débito, transferencia o QR de Mercado Pago. Anular una venta cobrada lo pueden hacer solo el administrador o el encargado, y con las recetas cargadas ves cuánta bebida tendría que haber salido de cada barra. No maneja fichas: si preferís seguir con fichas, el control de la caja central lo hacés como hasta ahora.
