Carla tiene un bar con cocina chica: tragos, picadas y algunas hamburguesas. Nos escribió después de una semana en la que el distribuidor le aumentó tres veces:
Con la inflación ya no sé cuánto me cuesta un trago. Subo los precios cuando me acuerdo, más o menos a ojo. ¿Cada cuánto tengo que actualizar? ¿Y cómo sé si estoy ganando o perdiendo con cada cosa de la carta?
Es una de las preguntas que más nos llegan, y tiene una respuesta bastante concreta. Vamos por partes.
Paso 1: el costo de un trago, ingrediente por ingrediente
El costo de un trago no es el precio de la botella: es lo que lleva el vaso. Para sacarlo:
- Costo por mililitro de cada bebida: precio de la botella dividido sus mililitros.
- Multiplicalo por la medida que lleva el trago.
- Sumá todo lo demás: gaseosa, hielo, fruta, el sorbete, la servilleta.
Un ejemplo con números inventados, solo para que se vea la cuenta: si la botella de 750 ml te cuesta 15.000 pesos, cada mililitro sale 20 pesos. Un trago con 60 ml de esa bebida lleva 1.200 pesos de bebida. Si la gaseosa, el hielo y la fruta suman otros 500, el costo del trago es 1.700.
Con los platos es igual, pero con más ingredientes. Hacelo una vez para cada producto y guardalo: después solo tenés que actualizar el precio de compra de cada ingrediente.
Paso 2: el costo de reposición, no lo que pagaste
Con inflación hay una trampa: si calculás el costo con lo que pagaste la botella hace un mes, el precio que ponés no te alcanza para comprar la próxima. Calculá siempre con lo que te sale reponer, es decir, el precio del último pedido o de la última lista del proveedor.
Paso 3: ¿cuánto tiene que ser el costo sobre el precio?
La medida más útil es qué porcentaje del precio se va en ingredientes. Si un trago cuesta 1.700 y lo vendés a 7.000, el costo es un 24% del precio.
No hay un número mágico, porque depende de tu alquiler, tu equipo y tu público. Pero muchos bares apuntan a que en los tragos el costo quede alrededor de un cuarto del precio, y en la comida un poco más arriba. Lo importante es que elijas tu número objetivo y lo uses para todos los productos.
Cada cuánto actualizar precios
Más que un calendario fijo, conviene tener una regla:
- Revisá costos cada vez que cambia una lista de proveedor. Si cargás el nuevo precio de compra, sabés al instante qué productos se pasaron de tu objetivo.
- Actualizá cuando un producto se pasa de tu porcentaje, no cuando te acordás.
- Mejor ajustes chicos y seguidos que un salto grande. Un aumento chico cada pocas semanas se nota mucho menos que uno grande cada tres meses.
- Empezá por los productos que más vendés. Ahí un desfasaje te cuesta más.
Y un detalle práctico: si tu carta está impresa, cada aumento es una reimpresión, y por eso se posterga. Una carta digital que toma los precios del sistema elimina esa excusa.
Qué te deja plata y qué no
Con el costo de cada producto, cruzalo con cuánto vendés de cada uno. Te van a quedar cuatro grupos:
- Se vende mucho y deja buen margen: tus estrellas. Cuidalos, que estén siempre y bien a la vista.
- Se vende mucho pero deja poco: probá subirlos de a poco o ajustar la receta. Son los que más te mueven la aguja.
- Deja buen margen pero se vende poco: mejorales el lugar en la carta, la foto o la descripción, o que el mozo los recomiende.
- Se vende poco y deja poco: candidatos a salir de la carta.
Carla hizo esta cuenta con sus quince productos más vendidos y se encontró con que su picada estrella, la que más salía, era la que menos le dejaba. No la sacó: la ajustó un poco y le subió el precio en dos pasos.
Herramientas para no hacerlo a mano
Si querés hacer la cuenta ya mismo, tenemos una calculadora de costos gratis: cargás ingredientes y margen y te da el precio sugerido, sin registrarte.
Y si usás BarraTouch como sistema de ventas, cargás la receta de cada producto con sus insumos y el informe de rentabilidad te muestra para cada uno el precio, el costo de la receta y el margen. Cuando cambia el costo de un insumo, el costo de todos los productos que lo usan se actualiza. La carta QR toma los precios del sistema, así que un aumento se hace en un solo lugar.
